报道|吴梅珍 摄影|叶添益

原来鱼翅捞饭不是最奢侈的享受，鱼翅当冬粉吃，才是。

M公馆两周年庆邀请两大名厨曾镜雄及霍铭田客席打造“那些年，那些菜”的饮食回忆。10人分，净价4688的超值配套，追溯80年代、曾经应酬待客的盛世宴席。 

曾镜雄，大有来头。1985年为英国前首相撒切尔夫人做菜、1996年新加坡前总统黄金辉夫妇银婚纪念晚宴由他掌厨，其它包括：韩国前总统金泳三晚宴、1997年香港回归时任特首董健华晚宴、1999年去曼谷为中华总商会招待中国前国家主席江泽民和泰皇午宴等等。  

霍铭田则是新加坡香港之友国际饮食协会创会会长，1999年他带领新加坡团队到台湾参加台北中华美食展时，一道“蓝色鱼面”艳惊四座，团队摘下最高荣誉的团体赛金鼎奖。

霍师傅技高人谦虚，最让人津津乐道的事迹就是，早年担任同乐集团厨务总监，但因为高管要他负责行政，不必下厨，他毅然离职。理由，一个厨师是不应该放下锅铲的。 

预订好味道

7月6日至7月7日（星期三、星期四），两位名厨将亲临M公馆，亲自上阵打造“那些年，那些菜”，80年代的盛世菜。若是这两日无法赴约，菜单会持续至7月31日，由M公馆行政总厨甘城机担纲主催，但需一天前预订。 

“那些年，那些菜”——后面还有一段“那些味道，那些回忆”。 

常听餐厅厨师前辈们无限嘘唏的感叹：“80年代的辉煌，80年代的流金岁月，那是一个厨师可以用尽最好的食材，尽情漫舞的舞台。” 

遗憾，出生晚，出道迟。无缘一睹饮食行业的盛世。 

“那些年·那些菜”

前菜： 

黄土汉白玉 

椒盐脆皮花胶皇 

古法网油韭菜卷 

老陈皮鼓油皇乳鸽 

主菜： 

澳洲龙虾拆肉捞咸香手撕鸡 

堂炒鲜蟹肉大鲍翅配金华火腿汤 

南非四头鲍鱼伴南乳脆香花尾龙虿扒 

翠盏头抽煎流沙金蚝 

香港鹅肝肠猪油渣捞饭 

甜品： 

椰皇宫燕海带绿豆沙 

黄金脆皮鲜奶 

认识干捞鱼翅

年菜之外，中餐馆很少推出如此高档价格套餐。一是，中餐业者觉得，知音人少，很少人肯付高昂价格吃一顿饭；二，除非是大老板，不然要邀约一班好友10人凑够一个餐桌，是一项艰难任务。而西餐或者日本厨师发办可以动辄买到五六百令吉或者上千令吉，是他们可以接受最少“两人”或者没有人数的限制。 

若问，一个人头468令吉的约会，值得吃吗？ 

答案：超值。 

一啖翅，一啖汤。 

越洋专访曾镜雄后，他特别提到1981年受聘任职新加坡“快乐谷酒家”。当时马新一带最流行的翅不是传统红烧鲍翅，而是他的手创名作“堂炒鲜蟹肉大鲍翅配金华火腿汤”这类干捞翅。干捞翅的完美在一碗绝美的火腿鸡汤，翅一定要配上新鲜手拆蟹肉，要当着客人的面前拌炒让香味在室内流窜。懂得欣赏鱼翅的老饕一定会喜欢这古老做法。吃时一定要一口干捞翅，一口鸡汤。

堂炒鲜蟹肉大鲍翅配金华火腿汤 

堂炒。即师傅（甘城机）走出厨师现场示范“干捞鱼翅”做法。蟹肉必须现拆不用冷冻品，追求鲜甜，翅本无味，需以高汤浸煨4小时，待每一条翅饱吸汤鲜。堂上，下猪油，牙拣翅、蟹肉慢慢煎炒至香，以少许扁鱼粉、花雕调味。期间，满室盈绕着食物的香气。 

南洋风味的“粤菜”

这不仅是中餐粉丝应该赴宴，中餐年轻一代的厨师都应该花钱上这一堂课。是的，这是一堂课，一堂让你一觑中餐高端厨艺的课。在这堂课当中，才知道，有“干捞鱼翅”这玩意儿。 

更没想到，龙趸肉居然可用南乳和腐乳腌制入味，文火煎成猪扒的味儿。 

这一堂课令人钦佩的，包括两位在80年代来到“新加坡”的粤厨，走过40年岁月，他们的餐桌不老，随着时代变迁，人们的味蕾和健康意识的苏醒，带有南洋风味的“粤菜”有着旧时代的技巧与新时代的缩影。 

澳洲龙虾拆肉捞咸香手撕鸡 

手撕鸡成名源于明朝著名的旅行家徐霞客。明朝崇祯十二年间，晚年的徐霞客在云南游历之时途径云县茶马古道，一日天降大雨不慎染上风寒，便借宿柴氏人家，主人见他年迈体弱，于是到后山捉来家中放养的土鸡，去毛清洗后佐以香料整只置于锅中用柴火细心煎煮，出锅之后顿时满屋香气缭绕，徐霞客闻此奇香精神随之一振，不待主人将鸡肉用刀切开便以手撕之大快朵颐，饱餐之后顿觉神清气爽直呼觉味，遂问此菜叫何名，主人摇头念道此菜并无名，乃是祖上代代相传的做法，徐霞客沉吟片刻后说道：“此等美味无名不免可惜，今日我以手食之，就叫它手撕鸡！ 

M公馆的手撕鸡是“奢华版”，加了手撕龙虾肉增加贵气。菜名中的“捞”是指菜上桌才淋上沙姜油，一捞，满室沙姜香。 

南非四头鲍鱼伴南乳脆香花尾龙虿扒 

原创概念来自曾镜雄在香港利苑酒家推出的南乳串烧鳗，后来从串烧演变成酥炸，效果很棒。今次以鳗换成龙趸，在于鳗很难找，也担心一些人看到“鳗”像蛇不敢吃，干脆换成龙趸。龙虿多是清蒸，没想到南乳风味也很棒。红烧鲍鱼是采用南非四头鲍，虽然只是四头，南非鲍却独有一股干香，焖得也够软腻。 

香港鹅肝肠猪油渣捞饭 

华人宴席步入尾声，饭的存在意义往往就是填饱肚子，饱了可以不吃。而这一碗鹅肝肠猪油渣捞饭，纵然再饱，都香到让你想打包带走。M公馆采用的是香港顶尖鹅肝肠工作坊的手作腊肠，鹅油、猪油拌炒出来的捞饭，每一粒都不想辜负。 

翠盏头抽煎流浮山金蚝 

世人只知西方有好蚝，鲜少有人懂，香港的流浮山金蚝鲜美肥硕的蚝身，满载“海草”的大肚腩，一咬下去爆浆蚝味，一试难忘。 

M公馆（M Cuisine） 

地址：B-G-3A，Plaza Arkadia，Jalan Medan Residen，Desa Parkcity，52200，K.L.

网址：https://www.mcuisine.my

面薄专页：https://www.facebook.com/Mcuisine.my

电话：012-5516289/012-6181289 

星期一至日：11:30am-2:30pm/5:30pm-10:30pm

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