总裁教煮|罗育基（莆田（大马）副总裁） 

相信在都市生活的你一定丰享过百余家餐厅的美食盛宴，但是有一款菜你一定没有吃过的——餐厅员工的伙食，他们的菜品从来不会被写在菜单上。

当你留恋于自己舌尖余留的美味时，是否对餐厅员工的伙食感到好奇？他们吃的是为客人做菜留下的边角料？还是吃和你一样的大餐？菜单背后，他们享受的是怎样一番味道？大师傅们如何“喂饱”自己的团队？相比起菜单上的菜肴，他们的伙食更能勾起你的求知欲吧？

事实上，员工的心，也应该从“胃”抓起，做好员工餐，在某种程度上能大大提升员工的归属感。餐厅的员工餐属于员工福利的一块，不需额外付费，这也是我35年前入行的最大原因之一。

我看过不少好餐厅的员工餐，虽是简简单单的两菜一汤，但厨师的用心却在菜品上看得出来，而且员工的满意度早就在他们吃饭时的笑脸上表达出来了。

当然，我也亲眼看过更多让人伤感的员工餐厅，一个荷包蛋＋咖喱汁就是一顿午餐，而且用餐环境还是餐厅后巷，每人手拿饭盆蹲着吃。整个餐厅虽然装煌明亮，但员工脸上却像是乌云圧顶一样的阴沉。

作为人员流动性较大的餐饮业，如今都在为招人留人而头疼，想尽办法提升员工福利和归属感，而“员工餐”这个具有仪式感的日常聚会场景，自然可以紧紧拉住员工的心。

考虑员工口味差异

有时候给员工做饭比给顾客做饭还难。何以见得？

大多数餐厅的员工餐都是由后厨团队负责，这个任务一点都不能大意，处理不好甚至会引发前厅服务人员和后厨工作人员的矛盾。

此外，员工餐对餐厅运营成本的影响也很大，必须有系统地管理好。老板不能在吃上委屈了员工，但有些员工可能吃了这顿，下顿还要打包带走，甚至更严重地直接带走食材说回家自己做饭……

做员工餐是后厨师傅的额外工作，应建立排班制度轮换做菜。每天的师傅不同，口味就有了比较，受欢迎的师傅不但能在团队中收获尊重。

一般员工餐菜单大致原则是使用当季菜品，烹饪手法简洁出味，二菜一汤是最常见的安排。餐厅的员工来自东西南北的各国聚在一起，饮食习惯自然有所差异，在菜单的制定上需多花些心思，才能让员工体会到被关注的感觉。

一间餐厅的质素，看员工的伙食就知一二。如果吃得好，证明主管待人不薄，员工自然更投入拼搏，煮出来的食物总不会差到那里去。

曾去过一家由名厨掌勺的粤菜餐厅，午餐时间，大厨捧一大锅出来，有烧肉烧猪头猪脚、杂菜、汤，看起来像把所有宴席厨余煮成一锅。员工们都是买外卖或索性不吃，后来这餐厅不足一年就结业了。

也曾试过去一间餐厅，员工都吃外卖，大家都说没有吃过餐厅的菜，员工、餐厅、食物都没有交流，何来归属感？

增加员工快乐指数

常换新的菜品可以增加员工的快乐指数，尤其厨师和侍应生，每天面对的都是店内各色各样的美味佳肴，如果自己只是吃到频繁重复的几款大锅菜，心理难免产生严重的失衡，也自然没有好心情给客人做出精美的菜品。

所以，餐饮业者每天都要让员工吃上多样化的员工餐，不一定是山珍海味、燕鲍肚参，但是一定要有鱼有肉有菜，烹饪方法也要经常更换，再好的原料，总是一种味也会让人产生疲劳感。

最难忘的员工餐

每间餐厅都有自己的招牌菜，而每间餐厅的员工餐也有他自己的招牌菜肴，令员工一吃难忘。

有一次巡店，刚巧餐厅正要开饭，每个员工眼神都对着出菜口充满期待，问问小伙伴在等什么？答案令我很惊讶，厨师长今天做鸡饭。吓？鸡饭这样普通的食品，为什么如此期待？原来这厨师长做的鸡饭很用心，不只鸡好吃，连搭配的辣椒也能让人吃几碗米饭。

一份看起来再平凡不过的鸡饭，真正做起来，其实十分考验厨师的能力，也很费时。从材料开始就精挑细选油分多，肥美的鸡煮出来的鸡肉和米饭会更香。入锅前在皮上抹盐，半个小时后清洗干净再下锅，煮出来的鸡皮更嫩滑。

接着，在滚水中放入整只鸡，不断翻动，煮到八九成熟起锅，放入冰水冷却，口感更Q。切块装盘，鸡肉鲜嫩、鸡皮幼滑，色香味皆为上乘。

再配上一碗鸡油饭——先下鸡油，大火热锅，洒下生米、干葱，快速翻炒出香气，用鸡汤混着鸡油煮出来米饭，粒粒饱满分明。

海南鸡饭素有“七分鸡三分酱”的说法，吃鸡必配的灵魂辣椒酱料。一份鸡肉，一份米饭，一份蘸酱，真令我一试难忘——难忘鸡饭的美味，更难忘厨师长为员工的投入上心，难怪员工特别用心投入，这就是真正做到了抓住员工的胃，留住他的心。

大人小孩都爱吃鸡饭， 在外头买又贵又油腻，味精又多。今天我们花些心思，自煮鸡饭一点也不难一定能抓住心爱家人的胃，又吃得健康。

【海南手撕鸡糙米饭】

材料：

糙米2杯（先泡水约30分钟后沥干）

鸡腿1只

蒜末 半汤匙

香兰叶2片

葱绿 3支

姜末 一汤匙

黄酒 半汤匙

日本青瓜1条

小蕃茄 数颗

制作方法：

1.鸡腿洗净，把肥油切下放入锅子开火逼出鸡油；鸡腿的表皮均匀地涂抹少许盐、姜蓉、黄酒，腌渍20分钟。

2.蒜末略炒，倒入糙米炒香，移到电子锅。

3.加入水及盐，放入香兰叶，摆上鸡腿同煮。

4.开始制作沾酱：蒜末、姜末、葱末混匀加入盐、生抽、白糖，淋入滚烫的油即成。

5.生米煮成熟饭后稍闷5分钟，掀开锅盖取出鸡腿，泡入冰开水中浸泡10分钟，使鸡皮紧绷。捞出后自然风干。

6.取出香兰叶，稍微翻拌米饭。手撕风干后的鸡腿；日本青瓜切丝，摆放饭旁，淋上葱姜油上桌。