文|图：黄碧贤/烹饪老师

小时候临近过年，老妈会牵着我的小手走出村口，经过菜市场时就对着猪肉档喊：“头家，唛彼记搁我留网纱油！”（老板，不要忘了留猪网油给我），然后我们在路口搭巴士，到坡底牛干冬街的博爱堂药行买五香粉，花生白果龙眼干等。

“老板，有猪网油吗？”我对着档口前手起刀落正在剁肉的老板问，这是我常光顾的猪肉档。老板抬起头望了我一眼，顾左右而言他的说：“矣……猪网油呀，要预定啊，有人订了咯！”

待我付了钱准备转身要离开时，他不动声色的从桌子底下拎了一包袋子，放入了我的菜篮里，我瞧着两眼发光，是一袋装著“白雪雪”的猪网油！我不停的道谢，老板有点腼腆地说：“送你的，先拿去用”。

菜市场里的人情与温度，不是手机里喊得慷慨激昂的直播主，或是霸市里冷冰冰的包装，可以取代的。

小时候临近过年，老妈会牵着我的小手走出村口，经过菜市场时就对着猪肉档喊：“头家，唛彼记搁我留网纱油！”（老板，不要忘了留猪网油给我），然后我们在路口搭巴士，到坡底牛干冬街的博爱堂药行买五香粉，花生白果龙眼干等。

洗网油最麻烦

除夕的清晨，老妈把我们从被窝里挖出来，睡眼惺松的一家子人就开始在厨房里各自干活了。老妈洒了一把盐在猪网油里，一面清洗一面唠叨：“洗这网油最麻烦，手要轻才不会弄破网”。

老妹和我就在一张大桌上，负责把一张张网纱油摊开，再拎起仔细检查哪里有破洞，把位置记下后，搁桌上进行补破网，这时就会听到争议声不断响起：“在这！”

“不对，我记得在哪！”

争持不下又拎起网来再检验一篇，最后的结果就是“乱补”！

耐磨网状脂肪

处理这猪胃部及横膈膜之间的一层网状脂肪是最磨耐性的，得轻手把整张网拉扯开来，边边的皱折都得一层层拨开，再把不规则形裁剪成方形，接着包裹的工作就交给老妈，把切成条状的瘦肉、肥肉、沙葛、清葱、萝卜，还有老爸最爱的猪肝，排整齐后卷起，得卷得紧实不可让空气渗入其中。

那边厢老爸就开始起锅炸肉卷了，平底锅里浅浅搁上一层薄油，老妈一再叮嘱：“要用小火慢煎蛤！”

平时急性子的老爸，大汗淋漓也坚守岗位，全家各司其职，包括守在炉灶边偷吃的小弟。

到了午间，老妈就会把炸好的肉卷，分送给隔壁邻居，在声声道谢声中，会听到不同籍贯的人家，对这炸得油亮香脆的肉卷有不同的称呼五香、卤肉、春卷，甚至鸡卷；而我心目中的“五香肉卷”，唯有用猪网油，搭配博爱堂的五香粉，且不用猪肉碎！

奶白色花生甜汤

到了除夕夜，临睡前我们一家子又聚在厨房里，这是在准备大年初一要招待客人的甜汤，主角是花生甜汤，配角有白果、龙眼、红枣、银耳、薏米、枸杞、沙谷米，而且每一样都要个别浸泡煨煮，老妈的说法是：“让来拜年的客人自己选咯，广东人新年流流唔食白果唧！”

此时，老爸，老妹和我必须“One Two Som”猜拳来决定谁处理最麻烦的白果。

过年了，来访的亲朋戚友们手捧着一碗奶白色的花生甜汤，长桌上摆着五六种不同食料任挑，最受欢迎莫过于那碗蒜味油条！老妈把买回来的油条剪成段后，混入蒜末及一点姜末搁到碳炉上去烤一烤，食用时把油条浸入甜汤中，那一口绵密松软的花生配透着蒜香味酥脆的油条，甜在嘴里是春风化雨了！

生生不息生命力

我是直接用油条代替匙勺舀来吃。

大年初一的花生甜汤，是我们家的传统，老妈特钟意这地下的谷物，取其生生不息的生命力，就像先辈们在新天地里安身立命，一路披荆斩棘，靠的也是顽强的生命力，及不向命运低头的意志力，才换来我们这一代人的安居乐业。

喝口甜花生汤

花生甜汤小技巧：

花生浸水2分钟后即可去皮，不要等至花生浸胀后更难剥皮；脱皮后再浸水2小时，用慢锅(Slow Cooker)加斑兰叶炖煮一个晚上再加糖，隔天就有一锅颗粒完整，但只有舌头知道花生早己松软绵密。

白果去壳剥半，用适量水中火煮开，白果的皮及内芯就会自动脱落，把白果挑出后再用刚好盖过白果的水，

加糖小火煨半小时即可。

猪肉卷食谱

材料：

●猪肉（瘦肉/梅肉）1公斤切成5公分宽的长条（1公斤可做约20条肉卷）

●肥猪肉、沙葛、红萝卜、猪肝都切成3cm 宽的长条（约20条）

●青葱剪成段

调味酱：

蚝油 3 汤匙

胡椒粉 1 茶匙

五香粉 1 茶匙

玉米粉 4 汤匙

麻油 1 茶匙

盐 半茶匙

糖 2 汤匙

酒 3 汤匙

蒜 5 瓣剁成末

做法

1.肥猪肉，猪肝分别加入小部分的调味酱抓腌。

2.其余调味酱加入猪肉抓腌。

3.猪网油摊开，补破洞，修剪成正方形。

4.所有材料排好卷起，要卷得紧实。

5.平底锅一层薄油小火慢剪，或入空气炸锅180度5分钟，翻面再5分钟。